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Fortuna - 2021-04-06

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Langosta azul

El Buen Comer

● ● ● ● ● ● al país asiático hace unos diez años y en ese entonces sólo cocinaba platos de la cocina clásica de su país, únicamente con productos franceses. Luego de trabajar en su país natal y en Londres, la vida en el Sudeste Asiático le abrió los sentidos y le renovó sus perspectivas. Manteniendo su ADN adaptó sus recetas en base a sus experiencias en esta otra parte del mundo. Comenzó así a explorar nuevos ingredientes, variedades raras de cítricos y especias, además de vegetales, flores y hierbas locales. El enfoque de Odette – inaugurado en noviembre de 2015 - evolucionó considerablemente para infundir un sentido de lugar a través del producto, la técnica, el sabor y la estética. Este principio es el que verdaderamente impulsa la cocina del restaurante que, en apenas meses, ya se ubicaba entre los 10 mejores del continente y recibía dos estrellas Michelin. Si bien el menú es renovado todo el tiempo, algunos de los platillos que le permitieron liderar la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Asia son el cangrejo Kegani con manzanas Granny Smith, apio, aceite de lima kaffir y especias; el pescado kinki con calabaza mantequilla y velouté thai, la tarta yuzu con sake y albahaca; y el pichón “beak to tail”, con alcachofa de Jerusalen y pimiento Kampot de Cambodia Cada ingrediente de cada plato es elegido con extremo cuidado y tiene un fin específico. Todo está planificado y les permite a los comensales descubrir sabores poco habituales, provenientes de ingredientes gourmet de prestigio internacional. Entre sus creaciones más extravagantes se destacan las Ostras “Jacques Cocollos”, un tartar de ostras con finas hierbas de eneldo y rábano en vinagre, cubierto por un jugo de sudachi (cítrico japonés) y una ostra en tempura sobre una cuchara de alioli y uvas marinas. También merecen mención sus huevos humeantes que, servidos en dos instancias, llegan a la mesa en una huevera rodeada de hielo seco. Los huevos orgánicos son ahumados en romero y se los traslada a un tazón para mezclarlos con puré de papa ahumado, cubs de chorizo ibérico, trigo sarraceno tostado y espuma de salsa Meuniere. Con menos de 40 años pero con una gran experiencia y una larga lista de reconocimientos, Royer pretende ofrecer una experiencia honesta y acogedora, dándole a cada ingrediente su lugar y propósito, tratándolos con mucho cuidado para resaltar sus sabores más puros. Su dedicación lo ubicó por tres años consecutivos – entre 2017 y 2019 – en el top 100 de los mejores chefs del mundo. Estos reconocimientos fueron acompañados por los de su restaurante, que ya acumula tres estrellas Michelin y se mantiene como el número uno de Asia desde hace dos años. Una pieza de arte y diseño. El diseño del restaurante debía transmitir el agradecimiento de Royer a su abuela Odette. Una suave paleta de colores (en la que domina el rosa empolvado) y una decoración confortable y elegante fueron los elementos elegidos para lograrlo. Dirigida por el artista de Singapur, Dawn Ng, la dirección creativa general del restaurante se deriva de un profundo conocimiento de la filosofía culinaria del chef Royer. Titulado como “Una teoría de todo”, el cuerpo de arte explora la belleza visual de los ingredientes crudos de la cocina, descompuestos y reinventados en un universo surrealista de formas que flotan y se asientan, derivan y hacen piruetas. El diseño del interior refleja el enfoque del cocinero, quien busca mantener la integridad de los ingredientes con una paleta de colores suaves y una decoración cómodamente elegante, respetando la arquitectura de la Galería

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