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Fortuna - 2021-06-08

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Sabor a la mexicana con guiños asiáticos

El Buen Comer

Pujol, en ciudad de México, ofrece cocina mexicana esencial basada en ingredientes y técnicas locales, aunque con guiños asiáticos. Al ingresar al restaurante llama la atención su barra. Pero no es una barra cualquiera. Inspirada en los omakases japoneses sobre los cuales se sirven piezas de sushi, Olvera despliega un espacio para 10 comensales en el que los clásicos tacos mexicanos son los protagonistas. Al igual que los sushiman de Asia perfeccionan el arroz para armar los mejores nigiris, en Pujol se esfuerzan por hacer la mejor tortilla a base de maíz blanco, la cual luego es combinada con los más interesantes sabores del mar. La elección corre por cuenta del chef según los ingredientes frescos que tenga cada día y el comensal se deja llevar por una degustación de 10 pasos que asegura una experiencia gastronómica inolvidable en la que no se contemplan carnes rojas. Más sintetizado y simplificado que en sus inicios allá por el 2001 cuando abrió sus puertas, el restaurante Pujol redefine su propuesta con base en la filosofía de “menos es más”, aunque sin dejar de lado la diferencia de los detalles. En una nueva sede desde 2017, con varias entradas de luz natural y mesas de madera, el salón incorpora plantas naturales y un sistema de recolección de agua de lluvia que riega el huerto de quelites y otro, de agua gris, que refresca las magnolias, los robles y los cedros del jardín. El ambiente se completa de un suelo de terrazo mexicano y las sillas diseñadas por un artista mexicano-cubano que se inspiró en las oficinas de la famosa serie Mad Men para elaborarlas. La cocina tiene una mesa en el centro, los fuegos en los laterales y una brasa con ganchos para pollos, patos o cerdo. Afuera, en el jardín, hay un horno de barbacoa mexicana que resiste más de 500 grados de temperatura y en el que se cocinan animales enteros por horas. Como si fuera poco, en la terraza del restaurante también hay un bar exclusivo de mezcales y bourbon. En este marco se elaboran los más ricos manjares de Polanco y de todo México. UN LUGAR, DOS CAMINOS. Siendo el restaurante más famoso de México en el mundo, Pujol ofrece dos opciones de menú degustación a sus visitantes. Cada uno gira alrededor de un elemento fundamental de la cultura y geografía mexicana: el maíz y el mar. En el salón la propuesta incluye las clásicas botana mexicanas, ceviche de kampachi, jugo de cacahuazintlee y yuzu; salpicón de cangrejo, chayote y kaffir; relleno negro de berenjena, piñón y xnipec; pulpo a las brasas, zanahoria y chintextle; el renombrado mol madre y nicoatole de fresa, helado de yogurt y frambuesas. Quienes prefieran – o consigan solo lugar en la barra, dado que las reservas tienen semanas de demora -, pueden optar por botanas, tacos de kampachi, coliflor o pulpo; sope de cangrejo y chileatole de cangrejo, entre otras delicias. Las delicias del mar son la clave de su cocina. Gracias a la diversidad de exquisiteces que ofrecen las costas locales siempre hay pulpo, lubina y ceviche que son acompañados por vegetales que resaltan sus sabores. Aunque la propuesta gastronómica cambie según la estación, el plato estrella de Pujol está presente siempre en ambos menús: “Mole Madre, Mole Nuevo”. El mole es un tipo de salsa espesa mexicana hecha a base de chiles, especias y semillas tostadas que Olvera presenta bajo un foco moderno, en dos círculos perfectos de mole fresco, uno envejecido por más de 1.500 días, junto a una canastita de tortillas. EXCELENCIA RECONOCIDA. Ser el mejor de Norteamérica y de México tiene su historia. La oferta gastronómica de Pujol fue reconocida nacional e internacionalmente en numerosas ocasiones. Desde 2011, ininterrumpidamente, es considerado entre los 50 mejores restaurantes del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Hoy ocupa el número 12 del ranking y en 2019 fue nombrado El mejor restaurante de Norteamérica al ser el único restaurante de la región en las primeras posiciones. Los galardones no solo le dieron seguridad al chef para simplificar su propuesta – que en un momento supo ser bien rebuscada – sino que a diario le permite atraer a cientos de comensales que esperan por varios días (o semanas) para usar su reserva y pagan alrededor de 150 dólares por comida. Quien es Enrique Olvera. Este chef de 45 años nació en Ciudad de México en 1976 y se crio en Colonia del Valle. Ya de joven le apasionaba la cocina y realizaba preparaciones para sus amigos. Con estudios y experiencia se hizo conocido por su poder de innovar, reinterpretar y evolucionar, aunque siempre manteniendo la esencia de los ingredientes y técnicas de la cocina mexicana. Se capacitó en Nueva York, en el Culinary Institute of America. Regresó a su ciudad y se dispuso a abrir Pujol. El restaurante se inauguró en mayo de 2000 con platos algo particulares, aunque suficientemente interesantes como para que, cuatro años después, fuera considerado uno de los mejores del país. Como no podía complacer a todos, Olvera sentía que algo estaba faltando en su cocina. Se dedicó a explorar qué era y en un viaje a Oaxaca se reencontró con las tortillas recién hechas, los moles, sus ingredientes y técnicas. Y volvieron a tomar protagonismo los clásicos mexicanos en su mesada. Además de estar al frente de este destacado establecimiento, Olvera maneja varios más. En 2018 abrió Molino Pujol, allí se pueden comprar las mismas tortillas que se consumen en Pujol, además de masa por kilo para preparar en casa. También se expenden elotes, tacos y otros platos. En la misma zona de Polanco se distribuyen varias sucursales de Eno, una propuesta diseñada para el desayuno y en la que se destaca su pan recién horneado; y también se encuentra Casa TEO, una casataller donde se brindan capacitaciones o charlas alrededor de una mesa comunal y una cocina abierta por la que transitan diferentes invitados. En el Cabo San Lucas, Olvera presenta Mantra en la que su cena de seis tiempos es referente. Su cocina no solo se inspira en México, sino también en Perú y Japón, entre otras naciones. Fuera de su tierra, algo lejos pero en las mejores manos, en Nueva York se emplaza Cosme, a cargo de Daniela Sotto-Ines, considerada como la mejor chef del mundo por The World’s 50 Best Restaurant en 2019.

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