El buen comer

El multi premiado restaurante danés se reconvirtió y presentó su versión 2.0. A cargo de René Redzepi, tuvo que cerrar unos meses por la pandemia y reabrió con una carta que cambia tres veces por año, según el clima.

El escenario es un barrio a las afueras de la capital danesa llamado Nordatlantens Brygge. Es una antigua base militar donde, durante la Segunda Guerra Mundial, se almacenaban bombas. La carta varía según la época del año. Del 23 de septiembre y hasta el 18 de diciembre ofrece Game & Forest

Season (Temporada de Caza y Bosque), un menú con el que busca celebrar la abundancia otoñal y el período del año en el que la carne tiene un papel

protagonista, acompañada por verduras y flores preservadas recolectadas durante el verano, además de hongos, bayas y todo lo que el bosque tiene para ofrecer. Del 18 de enero al 21 de mayo, ofrece una carta focalizada en los meses más fríos en Escandinavia, una época idónea para los productos del mar, mientras que en verano el menú de temporada alterna pescados y mariscos con verduras del huerto.

Esta propuesta gastronómica es la que le valió nuevamente el primer puesto del reconocido ranking “The World´s 50 Best Restaurants”, el cual obtuvo como Noma en 2010, 2011, 2012 y 2019. Este año, en 2021, pudo recibirlo nuevamente ya que por un tiempo el restaurante debió cerrar y re abrió sus puertas en otra locación y bajo un nuevo nombre y concepto denominado Noma 2.0.

Una historia de reconversión. Noma comienza su vida en 2003 sobre la calle Stand Street de Copenhague. Luego de 14 años, en febrero de 2017 cierra las puertas del establecimiento ubicado junto a un muelle del barrio de Christianshavn para mudarse a una nueva sede en la que el proyecto pudiera crecer no solo en metros, sino también en libertad y ambición culinaria. Casi un año después reabre como Noma 2.0 en febrero de 2018.

Esta nueva versión del restaurant ofrece un lugar encantador en un espacio tan imponente como idílico. Ocupa lo que fue un antiguo depósito de minas en las afueras de la capital danesa que, en los últimos años, se ha transformado en eje cultural dentro del que se incluye el restaurante. Sus jardines se extienden por más de 2000 metros cuadrados y toda la zona es propiedad de Anders Holch Povlsen, considerado el hombre más rico de Dinamarca y quien asumió los costos de las estructuras cuando se rehabilitó el edificio para acoger el restaurante, mientras Noma financió el interiorismo.

Producto de la pandemia, el local estuvo cerrado por dos meses. Para poder volver a recibir al público se estableció un formato temporal de hamburguesería al aire libre, con una propuesta accesible y relajada para comensales locales, ya que el país no recibía turistas. La carta de hamburguesas, con opciones veganas, se complementaba con una barra de vinos. Durante ese período, los daneses hacían hasta dos horas de cola para comer en el lugar o para comprar y llevarse la comida. La fórmula fue perfecta y fue uno de los períodos de mayor facturación de Noma, además de inspirar un nuevo negocio que llevó a la apertura de Popl en diciembre de 2020.

Al descender los casos de COVID y retomar cierta normalidad en la vida urbana, el restaurant retoma sus menús habituales que van rotando como también la puesta en escena y la decoración, que es acompañada por la naturaleza cambiante que lo rodea.

un reservado y un ‘lounge’ a la entrada. A partir de su reapertura luego de la pandemia estas dos áreas se convirtieron en comedores adicionales, que añaden plazas para compensar la reducción de aforo de la sala principal.

Junto al comedor está la cocina principal en la que cada mueble fue diseñado para facilitar y hacer más eficiente el trabajo del equipo, dividendo la preparación de platos por zonas. No hay fuegos, solo inducciones, aparte de un pequeño cuarto con una barbacoa donde los olores de las brasas quedan ‘encerrados’ para no molestar a los comensales.

Un largo pasillo conecta los comedores y la cocina con la zona de producción en una cocina