Con gusto a tradición mapuche

Boragó revolucionó la cocina chilena basándose en las históricas comidas mapuches. El restaurante estuvo seis años vacío hasta que logró romper con los preconceptos de los lugareños y hoy se posiciona entre los 50 mejores del mundo.

Boragó revolucionó la cocina chilena basándose en las históricas comidas mapuches. El restaurante estuvo seis años vacío hasta que logró romper con los preconceptos de los lugareños y hoy se posiciona entre los 50 mejores del mundo.

Comer en Boragó es disfrutar de los mejores productos provenientes desde uno de los rincones más insólitos del planeta, como es el territorio chileno. Los mismos son recolectados por comunidades de pequeños productores a lo largo de todo el país, lo que hace que los platos puedan verse alterados no sólo en cada temporada, sino, incluso, en cada servicio.

El arraigo a lo natural es tal que el agua que se sirve proviene de la lluvia de la Patagonia, aportando un nivel de pureza pocas veces visto. Por su parte, la leche que usan, sobre todo para la elaboración de sus helados artesanales, es ordeñada por personal del restaurante y corresponde a vacas criadas en ambientes naturales. Boragó también cuenta con su propia huerta de vegetales, los cuales crecen a unos 30 minutos de donde luego se cocinan, de forma natural y aprovechándose al máximo para reducir desperdicios. Los pescados, mariscos y frutos de mar llegan sin intermediarios. El restaurante los compra directamente a los pescadores, garantizando su frescura.

Respecto del vino, no hay una carta fija. La propuesta se acomoda a lo que ofrecen los emprendimientos familiares de la zona, con condiciones muy específicas del suelo chileno y una calidad aprobada por los paladares más exigentes.

Ubicado en la selecta zona de Vitacura de la región Metropolitana, a unos metros del Río Mapocho, el establecimiento gastronómico a cargo del chef Rodolfo Guzmán fue elegido entre los mejores del mundo por el ranking The World´s Best 50 Restaurants en 2021.

Inicios y despegue. Si bien su

Chef, Rodolfo Guzmán, se decidió primero por estudiar Ingeniería Comercial, no duró más de un año y luego se retiró. Eligió en ese momento el deporte y se dedicó al esquí acuático, disciplina con la que logró convertirse en campeón nacional, aunque un accidente lo terminó llevando a la cocina. Fue así que durante 2003 y 2004 trabajó en restaurantes de España y empezó a armar en ideas su propio proyecto culinario.

Y Chile fue el escenario ideal por sus condiciones geográficas y climáticas, con acceso al frío mar y la Cordillera, y con un clima tan diferenciado del resto de los países de la región. Este contexto le permitió - y sigue permitiendo - explorar productos y sabores únicos que solo se dan en su marco. Así fue que Boragó se especializó en resaltar aquello único de Chile, de su historia y sus tradiciones.

Abrió sus puertas a fines de 2006 en un espacio pequeño en el que apenas cabían 35 comensales, aunque no se llenaba. A fin de ese año la revista de una aerolínea lo nominó entre los restaurantes más importantes de Latinoamérica y ahí comenzó el movimiento. En 2013 fue seleccionado en el quinto puesto por The Latin America’s 50 Best Restaurants y todo el mes siguiente fue cubierto por reservas. En septiembre de 2020, Guzmán fue seleccionado entre los 100 mejores Chefs del Mundo, según el último ranking de The Best Chef Awards 2020. Más allá de varios reconocimientos, la pandemia hizo que tuviera que cerrar temporalmente sus puertas desde marzo de 2020 hasta agosto del 2021. Luego, volvió la magia.

Guzmán simplifica su concepto. Considera que lo que hacen es cocinar el territorio chileno con productos endémicos. Buscan con su carta ser la continuación del pueblo mapuche, en el sentido de que le dan la misma importancia al que cortó el fruto que al que lo cocina. Por eso el peso que tienen en su cadena productiva los más de 200 recolectores y productores aliados con los que trabajan a diario.

Es así como nacen platos que más que innovadores son súper tradicionales, basados en técnicas y gustos de cientos de años. Su cocina busca reivindicar esto en tiempos en los que se cree que todo lo de afuera es mejor, cuando en su tierra hay ingredientes fantásticos y únicos.

Si bien el Boragó es un restaurante pequeño, de sólo 48 cubiertos, en su cocina interactúan, para crear los casi 700 alucinantes platos que se ofrecen entre marzo y diciembre de cada año, y que nunca se vuelven a ver, alrededor de 40 personas. Muchas de ellas son pasantes que viajan a Santiago exclusivamente para aprender de un gran maestro. Entre sus manos nacen platos inspirados en el mar y con langostas, erizos o congrios como protagonistas, o bien mezclando algas con frutillas.

Las opciones son tan variadas como los productos de la zona. Hay tomates rosados del Maule rellenos de ceviche seco de caballa bien cuidada, ceviche de sandía de Paine, chirimoyas alegres de

digueñes (un hongo que solo se encuentra en la zona), loco (un molusco y uno de los tesoros marítimos de Chile), loyo (un hongo y uno de los ingredientes silvestres más representativos y espectaculares de la despensa nativa del país), ciervo, mandarinas chilenas y mucho más.

I+D. Amante de la observación y el estudio de los orígenes de los alimentos, Guzmán encabeza un movimiento de investigación que pretende catalogar todos los productos endémicos de Chile, describiendo sus procesos productivos, tipo de aplicación gastronómica y modos de cocción. A su vez, busca documentar las técnicas culinarias ancestrales de los pueblos originarios, a fin de dejar un legado cultural que proteja la historia local y promueva las producciones naturales de alimentos autóctonos. Para ello cuenta con un centro especializado denominado Centro de Investigaciones Boragó (CIB) en el que trabajan para conocer y entender cómo mejorar la calidad de la alimentación de los chilenos.