Un tributo a las tradiciones italianas

A puro talento y compromiso, Enrico Crippa fue premiado con estrellas Michelin en 2006, 2009 y 2012, año en el que también se convirtió en presidente del jurado del Bocuse d’Or. Desde 2013, su cocina llevó a Piazza Duomo al top 50 del mundo.

2022-11-15T08:00:00.0000000Z

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Editorial Perfil

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El Buen Comer

Todo comenzó con un encuentro entre la familia Ceretto y Enrico Crippa. Cuando Bruno Ceretto probó un bocado del crocante de calabaza y gorgonzola del chef en Paderno D´Adda supo que por fin había encontrado a su cocinero. Era el comienzo de la década de 2000 y, junto a la cultura del vino y la pasión por el arte, el empresario y mecenas piamontés pensaba en promocionar y enaltecer sus colinas a través de la excelente cocina de un gran restaurante. Ceretto y Crippa hicieron desde entonces la dupla perfecta. Y si bien el chef hace al restaurante, en este caso Piazza Duomo no puede considerarse fuera del encanto de su ubicación, tan excepcional como su oferta gastronómica. Para las personas sentadas en la sala rosa a la hora del almuerzo, mirar hacia la ventana es una experiencia cinematográfica. La protagonista, en todo su esplendor, es la Piazza del Duomo (de ahí el nombre del restaurante). Enrico Crippa nació en Carate Brianza, una localidad y comuna italiana de la provincia de Monza y Brianza en la región de Lombardía, en 1971. Su padre le dio el amor por el ciclismo mientras que su abuelo le dejó la pasión por los mercados y la comida saludable de producción local. Después de finalizar la carrera de administración hotelera, comenzó su aprendizaje en Milán y luego se fue al extranjero, donde trabajó con los mejores chefs europeos. En 1996 inauguró el restaurante Marchesi en Kobe y vivió Japón hasta 1999. Durante esos tres años aprendió a desarrollar su imaginación para luego, en 2003, conocer a la familia Ceretto, con quienes inició el proyecto del restaurante Alba, Piazza Duomo, en 2005. Su talento y compromiso obtuvieron el reconocimiento merecido y fueron galardonados, hasta el momento, con estrellas Michelin: la primera en 2006, la segunda en 2009 y la tercera en 2012 – mismo año en el que Crippa fue nombrado presidente del jurado del Bocuse d’Or, un campeonato bienal mundial de chefs. Desde 2013, sus platos han llevado a que Piazza Duomo a estar a entre los 50 mejores restaurantes del mundo. A Crippa le encanta sorprender con menús de degustación artísticos, dinámicos y sorprendentes, en los que recetas centenarias y especialidades locales se encuentran con un paladar sin fronteras. Este chef, que no soporta las prisas y lo incompleto de una visita rápida, se emociona cuando un cliente le da carta blanca para deslumbrarlo con sus mejores creaciones. Si su gastronomía es un viaje sensorial a través del tiempo y el espacio, los nuevos menús interpretan un doble deseo del chef: por un lado, exaltar el vínculo con la tierra y su historia; por otro, explorar nuevas fronteras del gusto, en una síntesis creativa en constante evolución que, si bien parte siempre de la estacionalidad y el cuidado de la huerta, está plagada de influencias internacionales. Situada a pocos kilómetros de Alba, en el terreno de la Hacienda Monsordo Bernardina, la huerta Piazza Duomo incluye un invernadero y una parcela, donde se cultivan verduras, hierbas y flores que el Crippa recoge personalmente cada mañana. Las mismas son la base de su cocina. Por un lado se encuentra el Menú Barolo, una oda al Piamonte y a su gran tradición saboyana, pero también campesina. Se inspira en platos reales que Crippa reinterpreta junto con recetas monásticas o populares, como los caracoles de tradición benedictina o el tartrà, un sabroso pudín. Además de las famosas trufas, no faltan sorpresas como el bocadillo, inventado por el conde de Sandwich como comida rápida para consumir en la mesa de juego y lanzado en Turín en 1925 en el Caffè Mulassano. Por su parte, el Menú del Viaje, presenta creatividad, investigación continua y excelentes materias primas. Sus ocho platos multicolores son una profunda expresión de la filosofía culinaria de Crippa, un resumen de su recorrido personal y profesional, y de la multifacética riqueza de experiencia que combina la maestría y los acabados de la cocina francesa con el espíritu italiano de sus orígenes, así como la pasión japonesa por la coreografía. Estos se complementan con la interesante propuesta de la cava o bodega del lugar. Así como el menú cambia con las estaciones, también lo hace la oferta de vinos, a fin de crear un vínculo entre el vino y el plato, a partir de ingredientes a la altura de la experiencia gastronómica. No consideran al maridaje, sino que hablan de vinos gastronómicos, considerando que es necesaria la libertad de interpretación para complementar la cocina del chef. Este es el tercer pero no por eso menos importante ingrediente de una experiencia culinaria perfecta. El rosado del restaurante se complementa con el diseño elegante y minimalista de las tres habitaciones y la suite ubicadas en el edificio del siglo XIX adyacente al restaurante Piazza Duomo.

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