Gastronomía andina y ancestral

Con una base sólida en Jujuy, el cocinero Walter Leal busca posicionar sus orígenes gastronómicos de la mano de sus colaboradores rurales. Además, propone viajar hacia lugares inexplorados de la provincia.

TEXTO: JUAN CRUZ CABRAL LODOLI (DESDE JUJUY).

2022-11-04T07:00:00.0000000Z

2022-11-04T07:00:00.0000000Z

Editorial Perfil

https://kioscoperfil.pressreader.com/article/282600266837387

Food

Apasionado, curioso y empático, serían las palabras para describir a Walter Leal, el chef jujeño que desde hace años busca posicionar su cocina ancestral junto a la gran investigación de productos andinos. Detrás del proceso gastronómico de este cocinero nos encontramos con personajes emblemáticos: Florentina, la mujer que sabe cada secreto de la carne de llama y, por otro lado, Néstor junto a Joaquina, quienes buscan cosechar materia prima libre de agroquímicos. Mientras caminamos y vamos conociendo a sus aliados a más de 4 mil metros de altura, Walter cuenta cómo se fue gestando este concepto de comida andina. “La cocina la tengo incorporada desde chico, sobre todo cuando descubrí lo ancestral y lo originario que pasó a ser mi identidad”, detalló. “Yo quería entender cómo cocinaban, de qué manera y por qué comían cada cosa. Ellos saben qué yuyo es para ahumar, cuál es medicinal y quería aprenderlo”, recordó el chef. Además, de esta forma, él busca dar otra oportunidad a los lugareños alejados de la ciudad. La cocina endémica se basa en productos y técnicas propias del lugar sobre todo lo referente a la recolección y lo salvaje: “Mi cocina es endémica ancestral y de origen; y no hay otro lugar en la Argentina con tanta identidad o tantos productos endémicos como los hay en Jujuy”, afirmó Leal, quien también hoy se encuentra trabajando codo a codo con el INTA, de la región. Tras haber investigado como nadie, fundó Maima en Mairmará, un laboratorio interdisciplinario que trabaja con pastores, historiadores, tejedores y gente del lugar con el objetivo de recuperar cocciones, platos, ingre dientes y recetas que se han perdido o se encuentran en manos de pocos productores. “Fue una experiencia dura ya que la conectividad no era la de hoy; pero fue mágica. La Puna tiene una cocina intacta y a mí todavía me tiene atrapado”, sostiene. La cocina ancestral entre los pastores es la misma de siempre, sólo hay algunos platos que se fueron perdiendo por no haber sido enseñados de generación en generación. “La idea es que no se pierda el conocimiento y darle a la gente las herramientas para que puedan seguir manteniéndolo. Se pretende recuperar algunos productos que ya no están, además es el lugar de ellos, del pastor, del cocinero local y es un centro de encuentro que tenemos en Jujuy”, relató. Tras años de investigación, Walter Leal hoy es reconocido en España y Francia; sin embargo, nos contó que, de todas sus experiencias, abrir la Finca Cocina Urbana, su restaurante en el centro de Jujuy sigue siendo su desafío más grande. Allí, el chef solo trabaja con materia prima de sus colaboradores andinos. En ese lugar, él se conecta y logra cocinar platos que se convierten en una experiencia gastronómica. “El 70% de los productos son andinos (llama, quínoa, papa, maíces) y la idea era romper el estigma de llamarle cocina andina a cocina de investigación”, señala. Sin dudas, Walter Leal va dejando huellas por donde va ya que su cocina es una muestra de que cada provincia tiene sus secretos y que mediante la gastronomía podés conocer lo intrínseco de ella. ■

es-ar