Creme brulée de dulce de leche

Receta de Gontran Cherrier Chef: Carolina Gottwald @gontrancherrierar

Ingredientes (6 porciones):

• Crema de leche, 470 g • Leche entera, 470 g • Yemas, 11 unidades (275 g) • Dulce de leche, 80 g • Azúcar, c/n

Preparación:

Entibiar la leche y la crema. Colocar en un bol y mezclar con el dulce de leche, integrar y agregar las yemas. Llevar a baño maría (muy importante: el bol no debe tocar el agua ni sobresalir de la cacerola que contiene el agua y el agua no debe hervir). Revolver constantemente con una espátula hasta los 85°C o hasta que la preparación nape la cuchara. Tamizar.

Distribuir en 6 cazuelas sobre una placa con agua y cocinar en horno de 100°C a 120°C durante 1 hora aproximadamente, o hasta que la crema esté firme. Retirar del horno y enfriar. Para servir: distribuir una capa delgada de azúcar dentro de la cazuela. Caramelizar el azúcar con soplete. Importante: no quemar el azúcar, sólo dorar para que el sabor no sea amargo.