Postres y cremas

En esta edición decidimos darnos todos los gustos: si sos amante de los dulces, poné manos a la obra porque con estas seis delicias tenés cartón lleno.y si querés más, en la página 52 hay una yapa

Ingredientes (6 porciones):

• Aquafaba, 1 taza • Azúcar orgánica, 1 taza • Agua, ½ taza

• Pulpa de guanábana, 2 tazas • Crema de coco, 2 tazas • Azúcar impalpable, ¼ taza

• Frutas de estación, 1 taza

• Dulce de leche de coco (o el de su preferencia), ¼ taza

Preparación:

En una cacerola colocar la azúcar orgánica y el agua, llevar a ebullición para hacer un almíbar. Mientras ir batiendo el aquafaba. Cuando el almíbar rompa en hervor o llegue a los 118°C, agregarlo en forma de hilo al aquafaba que se está batiendo. Tiene que quedar como un merengue italiano. Una vez conseguido el punto de batido, extenderlo en una placa con papel manteca, dándole la forma de nido con un hueco en el centro y dejarlo secar 24 horas. Al día siguiente el merengue ya estará seco. Para rellenar la pavlova, es necesario hacer una moussolina: en un bol mezclar la crema de coco, la pulpa de guanábana y el azúcar impalpable, batir bien. Rellenar la pavlova, y colocarle frutas de estación cítricas de preferencia y un poco de dulce de leche de coco.

Ingredientes ( 2 carpaccios):

• Ananá, 1 unidad

• Azúcar, 40 g • Almendras, 20 g

• Helado de crema americana, 400 g

Preparación:

Primero se debe filetear el ananá en rodajas muy finas, tratar que sean de 1 centímetro de ancho. Luego, se montan sobre un plato tratando de cubrir toda la superficie del mismo. Por encima del ananá se colocan 20 gramos de azúcar y con ayuda de un soplete, se flamea para que el azúcar genere una leve fundición y aporte caramelo a la preparación. Se finaliza colocando las almendras y una bocha de helado de crema americana.

Ingredientes:

Para el almíbar: •Azúcar blanca, 210 g • Agua, c/n.

• Chocolate semi amargo, 600 g • Crema de leche, 940 g Huevos, 4 u • Yemas, 11 unidades

Para la crema de búfala: Yogur de búfala, 350 g • Crema de leche, 130 g • Gelatina en polvo, 4 g • Agua, 20 g.

Para la salsa de chocolate: Chocolate amargo, 200 g • Crema de leche, 60 g • Agua, 60 g • Azúcar blanca, 40 g • Glucosa, 40 g.

Para el armado: Mix de crocantes (garrapiñada y nibs de cacao), 35 g • Flores Menta

Preparación:

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Para el almíbar: en una olla a fuego bajo, colocar el azúcar y el agua suficiente para cubrir el azúcar. Remover hasta que llegue a 118°C o hasta que el líquido obtenga un poco de textura. Del mousse de chocolate: en un bol, derretir el chocolate en baño maría. Luego, en un bol aparte, batir la crema a medio punto y dejarla a temperatura ambiente. Después, en otro bol, batir los huevos y las yemas hasta que monte, añadir el almíbar y batir hasta que el bol enfríe. Acto seguido, integrar de forma envolvente el chocolate con la crema. Para esto, usar una espátula de goma. Luego, integrar esta mezcla con la de los huevos montados también de forma envolvente. De la crema de búfala: en un bol, agregar la gelatina y el agua para que se pueda hidratar. También se puede derretir la gelatina en el microondas, agregando un poco de agua. Luego, integrar el yogurt de búfala con la crema de leche y llevarlos a baño maría hasta que se forme una mezcla homogénea. De la salsa de chocolate: en un bol, derretir el chocolate a baño maría. Luego, en una olla calentar el resto de ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Esperar hasta que esté tibio e integrar con el chocolate hasta que esté homogéneo. Para el armado: en un vaso de postre o puede ser una macetita previamente lavada y esterilizada, colocar una capa de mousse de chocolate. Después, una capa de crema de búfala y encima la salsa de chocolate. Finalmente, decorar con los crocantes, las flores y las hojas de menta.