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Arancini

Receta de Laboratori di Pasta Chef: Alessandro Socin @frescalapasta

Ingredientes (20 arancini):

• Caldo de verduras, c/n • Arroz (riso originario), 500 g • Ragú de carne, 300 g • Arvejas, 100 g • Scarmoza o provola, 100 g • Azafrán, c/n • Sal, una pizca. Para el empanado: • Agua, 75 ml • Harina 75 g • Huevo, 1 • Pan rallado y aceite de maní, c/n. Para el ragú: Ternera (picada gruesa y molida), 300 g • Puré de tomate, 300 g

• Zanahorias, 50 g • Apio, 50 g • Cebollas, 50 g • Sal y pimienta negra a gusto • Vino tinto, 100 g • Panceta, 150 g • Caldo de verduras a gusto • Aceite de oliva extravirgen, 1 cda.

Preparación:

Hacer un caldo con verduras y llevar a ebullición. Agregar el arroz y el azafrán y mezclar. Cocinar hasta que el arroz haya absorbido el caldo. Sacar del fuego y poner el arroz en una tabla de repostería y dejarlo enfriar. Después, en una olla colocar las arvejas con abundante agua y un poco de sal. Cuando ya estén blandas, escurrir y secar.

Para el ragú cortar la panceta en tiras y dorarla. Pelar la zanahoria y el apio y picarlos. Por último, pelar la cebolla y trocearla. En cuanto la panceta esté dorada, añadir las verduras picadas. Cocinar a fuego lento 5-6 min. Añadir la carne picada, dejar que se dore. Verter el vino tinto. Una vez que se haya evaporado el alcohol, añadir el puré de tomate. Revolver y agregar un par de cucharones de caldo de verduras caliente. Cubrir con una tapa (no completamente) y dejar cocinar al menos 2 horas. Revisar cada 20 minutos y agregar más caldo si es necesario. Pasadas las dos horas, probar el ragú y sazonar con sal y pimienta. Finalmente, agregar las arvejas. Una vez que el arroz esté completamente frío, mojar un poco las manos con agua y colocar un poco de la mezcla en la palma de la mano. Hacer una bolita y con el dedo, hacer un hueco en el centro, colocar una cucharada de salsa de carne con arvejas y un trozo de queso ahumado. Después, cerrar la bolita de arroz y crear una forma ligeramente puntiaguda.

Para el empanizado: poner la harina en un bol con el agua y el huevo. Batir y pasar todos los arancini en la mezcla y luego por pan rallado. En una sartén, sofreír dos o tres arancini a la vez, dándolos la vuelta para que se cocinen por todos lados y queden dorados. Después, sacar del aceite y escurrir sobre papel absorbente.

Cocina

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2022-01-26T08:00:00.0000000Z

2022-01-26T08:00:00.0000000Z

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