Risotto de quinoa a la calabaza

Por Mauro Massimino, chef y creador de Buenos Aires Verde (@buenosairesverde)

Ingredientes (2 porciones):

Para el risotto: • Quinoa cocida, 300 g • Puré de calabaza, 300 g • Papa asada, 100 g • Palta fileteada, 1 unidad • Queso sardo, 200 g • Queso pategras, 100 g • Caldo de verduras, cantidad necesaria • Queso blanco especiado, 100 g • Salsa fría de tomate seco de aceitunas verdes, 1 cucharada sopera • Semillas de chía, cantidad deseada

Para el fondo de risotto: • Cebolla cortada en brunoise, 40 g • Verdeo picado, 20 g • Zanahoria cortada en brunoise, 20 g • Zucchini cortado en brunoise, 20 g • Aceite de oliva, cantidad necesaria. Para el queso blanco especiado: • Queso blanco untable, 100 g • Cebolla picada, 20 g • Verdeo picado, 20 g • Ajo rallado, 2 dientes • Ralladura de limón, 1 unidad • Miel, cantidad deseada • Almendras tostadas picadas, 50 g • Cilantro picado, cantidad deseada • Sal, cantidad deseada • Aceite de oliva, 1 cucharada sopera • Para la salsa fría de tomates secos y aceitunas verdes:

Tomates deshidratados, 100 g • Aceitunas verdes picadas, 50 g •Ají molido, cantidad deseada • Aceite de oliva, cantidad deseada • Sal, cantidad deseada

Preparación:

Del queso blanco especiado: en un bol, colocar el queso blanco y agregar los demás ingredientes. Reservar en heladera.

Para el fondo del risotto. En una olla mediana, colocar el aceite de oliva y las verduras cortadas en pequeños trozos. Sofreír hasta que estén tiernas. Sacar del fuego y reservar.

De la salsa fría de tomates secos y aceitunas: picar los tomates deshidratados en pequeños trozos y las aceitunas. Añadir el ají molido, el aceite de oliva y la sal. Fusionar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.

Para la cocción de la quinoa: en una olla, agregar la quinoa y enjuagar con agua 6 o 7 veces. Remover con la mano para ayudar a sacar las sustancias jabonosas (saponinas), los palitos y piedritas que pudiera tener. Después, en una olla colocar la quinoa y agua que duplique la cantidad de quinoa. Tapar y llevar al fuego –con hervor medio– sin revolver hasta que la quinoa haya absorbido toda el agua y esté cocida en su punto justo. Al remover con una cuchara de madera, la quinoa debe estar suelta y desgranarse fácilmente. Reservar. Para el emplatado: al fondo de verduras, agregar la quinoa cocida, el puré de calabaza y el caldo de verduras. Dejar hervir hasta que tome una buena temperatura. Añadir los quesos y montar con la ayuda de una cuchara de madera hasta que quede bien cremoso. Por otro lado, cocer la papa cortada en rodajas que previamente fue hervida entera con cáscara. Reservar.

Servir el risotto en un plato, añadir la papa asada en el centro del plato, agregar la palta fileteada y, por último, añadir una cucharada de queso blanco especiado. Terminar con la salsa de aceitunas y las semillas de chía.