Restaurantes: “Mercado de Liniers. Gorriti 6012, Palermo.

Mercado de Liniers. Gorriti 6012, Palermo. 11 5376-0000. Martes a domingo de 11 a 16. Martes a sábado de 19 a 23. Delivery. @mercado_de_liniers. Menú degustación: $ 10.000. Precio promedio a la carta: $ 7.000.

Se come en la barra, la pizza viene en copa de martini, y suenan los Sex Pistols. ¿Puede un restaurante de alta cocina tener este perfil? Sí, así es Mercado de Liniers, el restaurante soñado de Dante Liporace (ex Tarquino, y chef de la Casa Rosada durante la gestión anterior). El sueño era desacartonar todo, desde la ambientación hasta lo gastronómico, que es sofisticado en sus técnicas, pero amigable en sus sabores.

Liporace volvió a la carga con algunos de su platos insignia que en épocas de Tarquino dieron que hablar, pero en versión “suavizada”. Su célebre pizza en copa hoy no es una bomba de provolone, sino una espuma liviana de queso con tomate y oliva. Su risotto cambió el caldo concrentrado de carne por una base de inspiración thai (leche de coco, genjibre, lima kefir, etc, rebajada con caldo de pollo) de sabor más sutil, con langostinos y hongos. En los postres es donde lo contemporáneo está más presente: el Perito Moreno, por ejemplo, es una crema de chocolate blanco que sale en forma de espuma de un sifón, y luego se congela dando como resultado un postre liviano y dulce en su punto justo.

Como parte de este concepto más relajado, en Mercado de Liniers no solo hay menú degustación (8 pasos), sino que se puede pedir a la carta, que cambia o se reinterpreta cada dos meses. Se destacan el tartare (hoy servido con yema curada en soja y mostaza, y esferas de arrope); el churrasco con algas (sorprendente y deliciosa combinación); y las ostras, hoy con tuétano y perejil, pronto con jugo de algas kombu. También abren al mediodía, con platos para comer al paso como el sandwich de rabo con ketchup de jenjibre.

El ambiente es relajado, con pocas mesas, paredes de madera reciclada y dos barras -el espacio más codiciado- que balconean hacia la cocina abierta. La idea era que en ellas los propios cocineros sirvieran los platos, pero a los tres días de abrir, los cerró la pandemia... ahora un vidrio separa a los comensales, del espectáculo de la cocina en movimiento.

También el público es sorprendente: en su mayoría son sub-40 atraídos por la novedad.