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La neurociencia a la mesa: cerebro, alimentos y cocina

i-pod para maximizar las sensaciones gustativas.

Más allá de los estudios de los científicos y de los osados atrevimientos de los chefs de moda, hay consejos e indicaciones de neurociencia que viene muy bien conocer a la hora de sentarse a la mesa. Por ejemplo, se ha estudiado que dentro de un bar cuanto más elevado y frenético es el ritmo de la música más alta es la frecuencia con la que los clientes terminan sus tragos. Esto lleva a pedir más bebidas, algo de lo que hay que tener en cuenta antes de manejar.

Otra destacada investigación, de la que participó el italiano Massimiliano Zampini, se refiere a la relación entre la percepción de frescura de un alimento y el sonido: cuanto más «crujiente» y fuerte es el sonido de una papa frita, tanto mas los consumidores la perciben fresca y de buen sabor.

Esta característica, que podríamos llamar de “crujido auditivo”, también se traslada al envase, cuyo roce puede condicionar, para bien o para mal, la impresión que las papas fritas contenidas estén recién salidas del horno.

Conversamos con Zampini, docente en la Universidad de Trento, de estos temas en una videoconferencia de la que participó desde su casa en el norte de Italia.

—Profesor, ¿a que se deben estos “engaños” de los sentidos?

—Son interacciones sensoriales, también denominadas intermodales o multimodales.

—O sea, ¿no solo lo que conocemos como sentido del gusto es responsable en la percepción del sabor?

—Todos creemos que el sabor de los alimentos se siente principalmente dentro de la boca, pero este es uno de los mayores engaños creados por nuestros sentidos. En realidad, lo que percibimos como sabor

Una musica con vibraciones agudas potencia el dulzor de un alimento

El Observador

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2021-11-28T08:00:00.0000000Z

2021-11-28T08:00:00.0000000Z

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