F rancisco Rosat « EL BIEN Y EL MAR »

Este cocinero marplatense trabajó con éxito en Europa, pero decidió volver al pago para abrir “Lo de Fran”, una cantina moderna que recrea platos clásicos con productos locales. Su nuevo proyecto: “embarcarse” en la aventura de llevar a Mendoza el mar.

Francisco –Fran– Rosat tiene 30 años, pertenece a una generación joven que le aporta aire fresco al lugar donde nació y creció. Su historia se parece a la de tantos otros cocineros a los que la tradición familiar primero –abuelos gastronómicos y padre en el negocio pesquero– y la vocación personal después, los llevó directo al fogón. Un resumen de su carrera comenzaría diciendo que de adolescente se metió en la cocina de un café cercano a su casa. Que a los 17 terminó el secundario y se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. Fue el IAG el que le abrió las puertas para viajar a Bilbao, donde conoció a Martín Berasategui, con quien trabajó durante 5 años.

Con un currículum bajo el brazo y más de un as bajo la manga pasó un tiempo en Madrid, Barcelona y Tenerife, hasta que, un poco por esas cosas de los ciclos que terminan, y otro poco por nostalgia del pago, en 2019 decidió cruzar las grandes aguas. Al año siguiente ya había abierto su propio restaurante donde antes funcionara el antiguo “Viento en Popa”, justo en la fecha en que se inauguraba la feria Masticar en Mar del Plata: esa coincidencia fue un golpe de suerte que ayudó a que el local comenzara a estar en boca de todos. “Lo de Fran” nació como una cantina siglo XXI con una propuesta contemporánea sin pizca de barroquismo y y en la que todo remite al océano. El azul de los dibujos del faro con olas pintado en la pared. La carta donde mariscos y pescados mandan. Para Francisco Rosat, también vestido de azul, nada que empiece en el mar puede terminar mal.

A buen puerto

Los 50, 60 y 70 fueron años dorados para Mar del Plata. Era el furor de Chichillo, La Farola de Capri, La Taberna Vasca, entre otros lugares donde las familias se sentaban a comer cornalitos, rabas con fritas, filet de merluza y cazuelas bien hechas, cuenta Rosat con gesto nostálgico. En ese entonces, muchos de los barcos amarillos que hoy figuran para la típica foto del paisaje portuario volvían cargados de pescados y de langostinos: sí, acá se pescaban langostinos, dice subrayando la frase como si fuera a resultar poco creíble. Después, por razones económicas y culturales el prestigio del puerto entró en caída libre.

Algunas de las cantinas y tabernas más famosas, al morir sus fundadores, inmigrantes españoles o italianos, no pudieron o no supieron mantener la tradición. Otras, en cambio, siguen resistiendo parecidas a sí mismas.

Lo de Fran se ubica en la vereda de la cocina de producto noble, manipulado con habilidad y sutileza. La pesca –merluzón, abadejo, mero– es fresquísima y Rosat defiende esa condición, en eso no transa. El pescado es fresco o no es, dice como una declaración principios. Para este cocinero la materia prima es un estrella que no necesita demasiados actores de repar ni máscaras. A lo sumo, cada tanto arrima algún gui de sofisticación, como el taquito de pulpo con salsa anticuchera, homenaje a Street XO: David Muñoz es cocinero que mejor utiliza el picante en el mundo. Otra de sus reglas de oro es poner el acento en el sabor, ah están como prueba los tomates de colores, puro jugo carnosidad que le provee Brotes Orgánicos y sirve c anchoas de Villarrica y pan tostado.

¿Cocinás solo lo que te gusta comer o hacés mucha concesiones?

–(Se ríe). Básicamente cocino lo que aprendí afuera y que entendí que la gente iba a aceptar, comida clásic con una vuelta de tuerca, y en porciones generosas como para compartir. Pero es cierto que sobre todo cocino lo que me gusta comer.

¿Cómo qué?

–Como los langostinos que hago a las brasas sobre sal y cuando están listos intervengo con un chimichurri

“Cambió la estructura de la flota pesquera marplatense. Falta el recurso local porque la economía giró hacia el producto más rentable: el langostino que se pesca en el sur.”

“Yo estoy en contra del madurado en los pescados. Tengo otra formación. Si digo que el pescado que sirvo en mi restaurante es fresco, debe ser fresco.”

sco hecho con aceite, ajo y vinagre. También me tusiasman los arroces en paella, hago uno con grano rto pulido (de Entre Ríos), que lleva sofrito de calamar, ipirones a la brasa y chistorra; otro de hongos; o uno gro, con tinta de calamar. En estos platos el caldo es ve, el socarrat también.

ué vegetales están presentes en tu carta?

oniato, calabaza, tomates… lo que dé la estación. ando es la época preparo hinojo braseado porque me canta el anís, un ingrediente que al principio la gente ociaba a “lo viejo,” pero que ahora disfruta mucho. Yo cuerdo un plato de Martín Berasategui que eran tres xturas de este vegetal: en falso risotto, en un “aire”, en udo y todo montado en suero de queso Idiazábal.

se trabajo en restaurantes tres estrellas ya recuerdo?

a lo viví, lo que no quiere decir que en algún moento pueda retomar algunos de esos platos. De cho, cuando recién empezaba la Pandemia volví a cinar en España en el restaurante Akelarre (el tres rellas de Pedro Subijana). De todas maneras, lo que y busco y prefiero es que las personas que se sientan mi mesa viajen un poco a los lugares donde yo coci. Que los mojos o los chipirones te lleven a Canarias, e ciertas cocciones te transporten al País Vasco, Madrid.

uál es el prejuicio del público marplatense con el e tenés que lidiar?

ienen muy pocos marplatenses al restaurante, en neral son comensales porteños. Si te muestro el aderno de visitas, te sorprenderías. Sí hay algunos entes locales muy fieles. Pero no son mayoría.

e accede fácilmente al buen producto marino en ar del Plata?

a gente cree que por vivir en este lugar se puede conseguir fácilmente buen producto. Pero el mar es la naturaleza no una fábrica de tornillos. Hay mal tiempo y la gente no sale a pescar. Por ejemplo, ayer y hoy hubo viento y eso significa que no vamos a poder contar con la pesca de anzuelo. Tras cartón, ahora la flota está en un conflicto salarial y tanto el merluzón como el abadejo que podés encontrar es congelado porque no se están pescando en este momento. Otra fecha complicada es el parate de las fiestas: del 22 de diciembre hasta el 8 de enero. Nada es tan sencillo… aunque reconozco que en mi caso, teniendo a mi padre en este negocio, el acceso al pescado y al buen precio se me facilita.

¿Qué dificultades tenés que sortear como gastronómico en este lugar?

–Que los comensales valoren la calidad de la materia prima. Manipularla bien y ofrecerla sin maquillaje tiene mucho más riesgo. Yo en mis platos incluyo pocos ingredientes y si algo no está demasiado bien se nota enseguida. Uno de nuestros problemas en la Argentina es que la abundancia muchas veces nos juega en contra. Maltratamos los productos y desperdiciamos una cantidad escandalosa de comida.

¿Qué pescado es el más ninguneado?

–Curiosamente, la merluza, que en mi local es la pesca del día, como el abadejo, pero para mí la merluza es el mejor y sin embargo el más menospreciado.

¿Salís a pescar?

–No me embarco, pero he ido a pescar y además tengo un vínculo directo con la pesca por el frigorífico (de su padre), en el que, en cada charla se habla de pesca.

Dice, y se pone serio para hablar de la depredación de nuestros mares a manos de empresas chinas, españolas, japonesas. La costa es grande e incontrolable. Piñeyro (Enrique) mostró las ciudades que arman los barcos para llevarse todo. Y después suceden cosas tremendas como que el chiripón lolío patagónico, que está en zona de Malvinas, y claramente es nuestro, por un tema de jurisdicción se lo tengamos que importar a los españoles.

¿Proyectos?

–Este año llevo el mar a Mendoza. Con el enólogo Alejandro –Ale– Vigil vamos a abrir “Chipirón”, un local que va a funcionar en el mercado nuevo que armó Sofía Pescarmona (Bodega Lagarde). Además, tengo la idea de montar una reversión de bodegón moderno acá en Mar del Plata con un formato volcado a las tapas españolas.

Teniendo en cuenta la importancia que le das a la frescura del pescado y al trabajo con producto local: ¿no es contradictorio trasladarlos a Mendoza? Y además: ¿cómo garantizás su frescura?

–El desafío más grande es que no existe el mar en Mendoza y eso me entusiasma. No hay propuestas así para el mendocino. Literal. Mi intención es ofrecer allá un producto de calidad con el que no cuentan en ese mercado. En cuanto a su frescura, está la posibilidad de llevarlo en avión. Y si lo transportás por tierra, te llega en dos días…

Si tuvieras que nombrar una carencia de Mar del Plata como destino turístico, cuál sería?

–Falta hotelería de calidad, algunos hoteles de cuatro cinco estrellas. Y también faltan políticas públicas que promuevan el crecimiento de la ciudad de la mano de la gastronomía y de otros rubros, claro.

LO DE FRAN | Cocina de mar.

Av. De los Trabajadores 171, B7600, Mar del Plata. Reservas: 2235385034 y @wokioficial. Lunes noche. Martes a domingo, mediodía y noche.

IG: @lodefrancocinademar