Freceta rancisco Rosat

Los arroces secos, como la paella, son algunos de los platos más maltratados en Argentina y también de los que mejor prepara este cocinero en su restaurante “Lo de Fran.” Para lograr el éxito de esta preparación cuentan la calidad de la materia prima, la

Arroz con socarrat Ingredientes

Para una paella de dos

130 g de arroz grano corto pulido o Calasparra

400 ml de caldo de langostinos 30 g de tomate

(o 1 cda. de extracto de tomate) 1 diente de ajo picado

½ cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde chico

Sal, a gusto

Aceite de oliva virgen extra, c/n Aceite neutro, c/n

80 ml de agua de azafrán

1 cda. de pimentón

8 langostinos

8 almejitas

8 chipirones

3 gajos de limón

Para el caldo

500 g de cabezas y cáscaras de langostinos 1 ½ l de agua

Sal, a gusto

Para la lactonesa

1 cabeza de ajo asado Sal, a gusto

1 vaso de leche 2 vasos de aceite

Procedimiento

Para la paella

1. Hacer una brunoise con los vegetales. 2. Cocinar en la paella con una cucharada de aceite neutro a fuego lento, hasta que las verduras estén muy tiernas. Salar.

3. Agregar el arroz y nacarar.

4. Añadir ½ cucharadita de pimentón. 5. Incorporar el caldo, de una vez y en caliente. 6. Añadir 1 cucharada de salsa de pescado o de alguna colatura a la paella en el mismo momento de agregar el caldo

7. Luego añadir el agua de azafrán. 8. Rectificar sal. Cocinar alrededor de 6 minutos a fuego fuerte y 2 minutos más para caramelizar.

9. Agregar los mariscos, llevar al horno fuerte

durante 8 minutos.

10. Antes de llevar a la mesa, dejar reposar la

preparación 2 minutos.

11. Rociar con un chorrito de oliva y agregar 1

cucharadita de pimentón de la Vera.

12. Servir con la lactonesa y los gajos de limón.

Para el agua de azafrán

13. En una sartén chica, tostar el azafrán en hebras, agregarle tres cucharadas de agua tibia y dejarlo reposar 20 minutos. Reservar.

Para el caldo

14. Colocar en una cacerola con dos cucharadas de aceite neutro las cabezas y las cáscaras de langostinos.

15. Dorar bien, logrando un fondo graso.

16. Agregar 1 tomate entero, volver a tostar y

agregar el agua (fría).

17. Cuando rompe el hervor retirar del fuego. 18. Colar y reservar.

Para la lactonesa

19. Asar una cabeza de ajo.

20. Extraer el interior de cada ajo.

21. Licuar junto con la sal, la leche y el aceite.

Reservar.