P aella « Y P'A TODOS »

No todo lo que llaman paella es lo que dice ser. La tradicional tiene sus reglas y sus secretos. ¿Cuál es la que vale?

Pasa con todas las comidas que representan a un país fuera de su país. La pizza, la fondue, el goulash, la paella, figuran en la lista de platos voladores que viajaron por el mundo y en el camino chocaron con patrones globales, corsets que apretaron su gusto y le quitaron alma: no hay nada más insulso que el sabor internacional.

Durante años busqué una buena paella en Buenos Aires. No tuve suerte. Aunque nuestra ciudad fue anfitriona de inmigrantes ibéricos que sellaron nuestra cocina, este plato, uno de los más fotografiados, también es uno de los peor recreados. Lo sirven en bolichones hispanos o en restaurantes españoles de renombre pero salvo algún que otro milagro –cómo extrañamos a Hernán Gipponi– no logra acercarse ni un grano a la original. Su cuna fue la Albufera, un Parque Nacional de la Comunidad de Valencia donde crece a sus anchas el arroz bomba, variedad japónica proveniente de la India que recaló en la costa mediterránea durante el medioevo. Hoy, ese grano redondo que absorbe bien los líquidos, es una de las tantas Denominaciones de Origen Controladas de España. Y el que da sustento a este plato: no hay paella sin arroz. Las generaciones de agricultores de las comarcas vecinas son los autores legítimos y mejores representantes de este rito telúrico que se celebra los domingos o en las fiestas. Difícil reproducirlo, su identidad se pulveriza cuando se la distancia de su tierra. ¿Será que los rituales no viajan? ¿Que no basta con usar los mismos ingredientes? ¿O que los mismos ingredientes en distinto lugar saben diferente?

Lejos de casa, este plato prendió en Buenos Aires en gran medida por su exotismo y su complejidad. Como el tajine marroquí o el tian italiano, la paella es continente, método de cocción y comida. E igual que nuestro asado criollo, la cocinan a las brasas, con troncos de sarmientos o de naranjos. Prepararla es cosa de hombres. Y cuando está lista, nada usar el tenedor que deja un gusto metálico y una sensación de frío en la boca. Mejor comerla con cuchara de madera directamente del recipiente. La paella, como el asado, reúne.

Todavía recuerdo la que me sirvieron en Casa Carmela –Valencia– y su aroma levemente ahumado, el socarrat crocante, la conjunción perfecta del conejo y el pollo, la sutileza de los alcauciles. Tantas texturas en un solo plato. Comida de campesinos que al principio cocinaban con lo que se tenía a mano y un solo ingrediente de lujo: el azafrán. Recién cuando el manjar de tierra adentro conquistó las ciudades de las costas mediterráneas se le sumaron mariscos: a esta variante se la llama en España arroz en paella.

En Buenos Aires muchos se le animan pero a pocos les sale bien. O incluye demasiados ingredientes o desborda de mariscos viejos. Tiene demasiado volumen o llega a la mesa sin socarrat. ¿Cucharas de madera? Jamás.

A veces, la adaptación de un plato lejos de su lugar de origen genera fusiones felices. Otras, la metamorfosis de Kafka.