AGUAMARGA

Templo marplatense del chocolate El emprendimiento de Gabriela Palanga y Maximiliano Márquez es toda una sorpresa. Cacaos finos de aroma e ingredientes de estación, de cercanía y de calidad, sumados a un gran expertise componen su fórmula.

El GPS no sirve de mucho para ubicarlo. Igual que todos los tesoros, el local de Aguamarga está escondido: hay que rastrearlo al fondo de un pasillo en una construcción blanca donde Gabriela Palanga y Maximiliano Márquez comparten el resultado de un trabajo de años investigando el chocolate.

Al entrar a este lugar –que más que una chocolatería premium es una inmersión al cacao profundo– lo primero que tienta es la vitrina de bombones. Trabajamos con cacaos finos de aroma, de distintos orígenes, como Colombia o Ecuador, cuenta Gabriela, y me da probar una de sus líneas. Se llama “El Carnaval 2023 y de locos todos tenemos un poco” y como todas las que acá elaboran, es estacional, varía en cada temporada.

Las coquillas finas, delicadas, dan protagonismo a ganaches hechas con buena materia prima de cercanía: cedrón, frambuesa, aguaymanto, mieles orgánicas de la zona. Hay sabores alimonados, clásicos, osados y en cada uno prevalece el equilibrio en las combinaciones. El bombón de confitura de pomelo con aguaribay lleva una coquilla Perú 60%. El de caramelo con sal, una de Ecuador 35%. Es que los chocolates más oscuros se amigan con los rellenos dulces; los que tienen leche funcionan mejor con ganaches más amargas.

La misma lógica se aplica a las cascaritas de frutas: las pomelo rosado están recubiertas con cacao de Ecuador y Perú a un 47%. Las de naranja, más dulzonas, con uno peruano de 62%. Este talento para las alianzas no es casual: los dos socios de este negocio son gastronómicos. Gabriela estudió Gastronomía en la Escuela de la Bolsa de Comercio de Mar del Plata, y trabajó en el Hotel Sasso como Jefa de Pastelería en el Hotel Sasso, donde Maximiliano se desempeñaba como Jefe de Cocina. Palanga le sumó a su experiencia dos viajes que cambiaron su rumbo profesional. El primero fue a Italia, donde compitió en SIGEP (Salón Internacional de Heladería, Pastelería y Panificación Artesanal). Fue un antes y un después, allí conocí el chocolate más refinado y el brillo, me sorprendí con las frutas glaseadas, las ganaches y la moldería europea, cuenta.

Después de Italia viajó a México, donde se anotó en un curso de pastelería moderna en la Chocolate Academy del D.F., pero la puerta del camino que sigue el cacao hasta convertirse en chocolate se le abrió en la finca Frucao, Chiapas donde, de la mano la mano de la especialista Mónica Jiménez se internó en la atmósfera húmeda de la selva para tomar contacto con los cacaoteros y conocer los secretos de la recolección, la separación de los granos, la fermentación, el secado, el tostado, el descascarillado y la molienda.

Sólo el 5% del total de granos de cacao –un árbol que crece a 10 grados arriba y 10 abajo del Ecuador– se utiliza en el mundo para elaborar chocolates de “especialidad.” Esos cacaos nobles son los que se utilizan en Aguamarga, donde por ahora manejan un sistema mixto: procesan granos para elaborar sus productos (been to bar) y también compran el licor de cacao, pero aclaran que en reve van a garantizarse el control del proceso completo. Los dueños de casa explican la trastienda del cacao con lujo de detalles, organizan degustaciones, enseñan. Además de bombones y las cascaritas de cítricos, denle una chance a las tabletas y a los nibs recubiertos de chocolate con chiles. Hay tanto para probar y aprender que vale la pena ir con tiempo y escuchar a Gaby y Maxi hablar de su pasión chocolatera.

Contagian. •

Aguamarga Xocoatl.

Alvarado 1368, Mar del Plata. De martes a sábados de 16 a 20.

Días nublados de 10 a 13 y de 16 a 20. IG: @aguamarga_xocolatl