Los quesos y sus templos

Se exhiben, se amontonan, se despliegan, se acumulan en pilas casuales que encubren un orden premeditado y una lógica rigurosa. Los mil quesos de Francia se ofrecen como obras de arte en las vidrieras de las 137 fromageries parisinas para invitarnos a comer con la vista.

El rubro apenas existe en nuestro país, pero Francia, con 3200 queserías, no sería Francia sin ellas. Compiten entre sí por ofrecer piezas únicas, por la creatividad de sus combinaciones y las aptitudes pedagógicas de sus maestros queseros. Sin duda, en una visita no sólo nos llevaremos un queso –o dos o tres– bajo el brazo sino una experiencia cultural y gastronómica completa. Y hay que decir que el fromager no es solo un vendedor: es un erudito que sabe también transmitir la pasión y la experiencia.

Para recorrer una (siempre arbitraria) ruta del queso en París, conviene diferenciar entre los queseros que compran el producto madurado y los affineurs que lo estacionan en sus cavas; distinguir a quien lo fabrica en su atelier de quien lo compra a productores, y los que trabajan sólo leche cruda o también pasteurizada.

No es de extrañar que un país cuya gastronomía es patrimonio inmaterial de la humanidad desde 2010, produzca unos 400 quesos (de vaca, oveja, cabra, curados, semicurados, frescos, azules), de los cuales 46 están protegidos por el sistema de denominación de origen (AOC en francés).

La Fromagerie du Louvre

Justo al lado del Musée du Louvre es posible detenerse en esta fromagerie que se propone pensar el queso de manera diferente, al tiempo que ofrece una gama de productos artesanales, de granja y de leche cruda. La joyita es una degustación en las mismas cavas del siglo XVIII que alguna vez fueron utilizadas por el propio Rey de Francia. Preparan tablas y bandejas, y desde 75 a 109 euros por persona se pueden catar hasta 10 quesos y 10 vinos en un programa parisino a todo glamour.

Laurent Dubois

En el barrio ultra chic de Saint Germain se encuentra el paraíso para los aficionados al queso. Su propietario Laurent Dubois, galardonado con el premio Meilleur Ouvrier de France 2011, se especializa en versiones originales y limitadas, que se exponen en una estantería para rarezas o ‘pepitas gustativas’. Hay piezas con trufas por casi 100 euros, pero tienen un amplio rango a partir de los 10. Tres plus: se pueden probar gratuitamente los quesos, los envasan al vacío y asesoran sobre vinos y champagne. Recomiendan el Reblochon Fermier o el Laguiole Grand Aubrac.

Francia tiene 3200 queserías a lo largo de su territorio. Es el segundo país consumidor de queso en el mundo -después de Grecia- y contabiliza un consumo de 25,9 kgs por habitante por año. La ciudad luz concentra 137 de esas fromageries.

Barthelemy

Si la idea es un picnic al pie de la torre más icónica del mundo, ideal pasar por Barthélémy, que es como la Notre Dame del queso. Difícil entender cómo en sus ínfimos 12 metros cuadrados aloja tanta variedad. Su letrero verde y su estética vintage invitan a un interior atiborrado de los más preciados quesos de cada región y temporada. La crema y nata del vecindario de la zona de Saint-Germain hace cola para comprar alguna de las recomendaciones de Nicole Barthelemy, quien sabe surtir de quesos a presidentes y famosos. Suele aconsejar el Fontainebleau pero no se pierdan el Gorgonzola picante y cremoso para cucharear.

Taka & Vermo

Su vidriera saturada de sabores, colores y texturas, brilla en un barrio mayoritariamente turco entre Strasbourg Saint-Denis y la Gare du Nord. Laure & Mathieu son partidarios del queso de granja de leche cruda y del respeto al bienestar animal, por eso ofrecen 200 variedades de pequeñas producciones de granjeros muy seleccionados en sus viajes.

Sus “creations maison” combinan quesos con flores, especias, frutas y verduras frescas. Algunas son meramente increíbles (Saint-Nectaire con pimienta sanshô, Gruyère con aspérula aromática o Cabra corazón de higo)