Camila Cerezo Pawlak

Ruda Cocina - Gualtallary - “Queríamos que Mendoza esté presente”

Camila tiene 29 años y es sommelier, su carrera relacionada al vino y la gastronomía la hizo en Buenos Aires, Chubut y La Pampa, pasando por lugares emblemáticos que siempre valorizaron el vino en cartas innovadoras que funcionan como vidrieras de la vanguardia enológica. Pero si bien Buenos Aires tiene el acceso a todos los productos y se vuelve en exceso atrayente para cualquier cocinera o sommelier, también deja un sabor repetitivo que la vuelve monótona en las propuestas, si en la abundancia no se encuentra un buen ordenador. Los verdaderos desafíos suelen llegar con las limitaciones, cuando la creatividad debe ponerse en marcha con lo poco que la mano encuentra. Así llegó Ruda a ser el nuevo puente de Camila y el vino, que junto a su pareja y Chef, Gastón Trama, aceptaron el desafío de comenzar un restaurante de cero en el ex starter del golf de Tupungato Winelands. Se trata de un predio de 890 hectáreas con una de las vistas más privilegiadas al Cordón del Plata, donde solo había funcionado anteriormente un café y que hoy se ve transformado en un restaurante que la pareja siguió de cerca desde su construcción. Levantado en la parte más alta del golf y rodeado de viñas que alimentan la vista de manera silenciosa, el restaurante tiene una arquitectura que llama la atención por su simpleza y por el respeto visual al paisaje.

“Se nos abrió la cabeza, teníamos que contratar un equipo, armar el concepto y pensar en diseñar una cocina y un salón desde cero. Encaramos esta propuesta que en Buenos Aires es más común pero decidimos aplicarla a Mendoza. Lo que sí quisimos era no hacer solamente una asesoría sino estar presentes físicamente en todos los procesos que componen el armado de un restaurante, desde el desarrollo de la obra hasta el diseño de la cocina, el armado de la cava y la dificultad de plantear un proyecto fuera de una bodega en una zona donde todo lo que nos rodea son restaurantes de bodega. Nos gustó el desafío y nos vinimos a vivir a Mendoza”.

Mendoza es un desierto que cuenta con productos acotados por estaciones y que le da una impronta a las cocinas muy típica. Las conservas, los fermentos y el aprovechamiento del recurso al máximo es el común denominador.

“No tenemos una carta principal con entradas, principales y postres, sino una propuesta de platos pequeños. Aplicamos el método de conservas, y

estamos arrancando con fermentaciones para tener vegetales todo el año. Eso nos abre la parte creativa porque tratamos de ir cambiando y rotando”.

La libertad de la propuesta gastronómica en conjunto con la sensación de vivir la montaña desde la cima, hacen que la propuesta de vinos quiera reflejar la diversidad local donde se respira vino hace tantos años. Camila diseñó una cava con 110 etiquetas de las cuales 70 están disponibles en la carta.

“Mi idea inicial fue arrancar con una cava que fuera 100% de Mendoza, con un alto porcentaje de Valle de Uco para mostrar la diversidad, no solo de suelos, sino de opciones, de productores y de perfiles de vino que se pueden encontrar en un área que parece reducida pero es tan rica en cuanto a productos. Y después empezar a diversificar con las otras zonas de Mendoza, también buscando perfiles, cepas distintas, tener clásicos y otros vinos más jugados, naturales, orgánicos y biodinámicos”.

Ruda se propuso acercar un lugar que queda relativamente lejos del centro y lo logra a través de platos pequeños y variados como el pak choi, el chipá relleno de bondiola, o un paté de conejo, y que se combinan con una carta de vinos que permite esa sensación de estar tomando el vino en el lugar donde nació.