MOLLEJAS HOY APRECIADAS EN LA COCINA GOURMET, LAS REINAS DEL ASADO SE REINVENTAN MÁS ALLÁ DE LA PARRILLA

Las de vaca o de ternera son las que se consumen más habitualmente, pero pueden ser de pollo, cordero o cerdo. Aquí, cinco recetas deliciosas para salir de las típicas del asadito y descubrirlas con diferentes combinaciones de texturas y sabores

Las mollejas pueden ser extraídas de diferentes animales, como la ternera, el cerdo, el cordero o el pollo. Las de pollo requieren un tratamiento especial antes de cocinarse y consumirse, ya que se alojan en el estómago y por tanto suelen contener pequeñas piedras. En cambio, si vamos a consumir mollejas de ternera, cordero o cerdo, estaremos comiendo las glándulas salivales, por lo que el tratamiento previo es más sencillo. El tipo de mollejas que se consume más habitualmente son las ternera. En países de Sudamérica, tales como Argentina o Uruguay, las mollejas son una parte imprescindible del asado, junto con otros cortes de carne. En Francia también las podemos encontrar como ris de veau. Es muy importante comprar mollejas frescas para asegurarnos de su calidad. Se deben preparar casi de inmediato y limpiarlas bien, eliminando toda la sangre. También se las puede blanquear con un breve hervor.

MOLLEJAS ESTILO CRIOLLO

De MM Jamonería, de Bodega Vistalba, Mendoza (bodegavistalba.com).)

Ingredientes:

600 g de mollejas. 2 papas. Salsa criolla (pimiento rojo, amarillo, verde y naranja, cebolla morada, echalote, ajo perejil, sal y pimienta)

Procedimiento:

Es importante conseguir mollejas de alta calidad porque de esto depende la carga de grasa y la intensidad en el sabor. Lo mejor es la cocción en timbal, un estilo de cocina fogonera, la cual se basa en una plancha a fuego directo con la cual conseguimos la crocantez deseada en las mollejas. Los ingredientes principales son el limón sutil y la sal de limón. La cocción de las mollejas dura entre 25 y 30 minutos y hay que estar pendientes de ellas. Las mollejas se sirven en una base de papas españolas y criollas, preparadas con pimiento morrón, pimiento verde, pimiento amarillo, naranja, cebolla morada y tomate sofritos, con una buena sazón.

MILANESAS DE MOLLEJAS

De Los Petersen (elgourmet.com)

Ingredientes:

Para las milanesas: Pimienta en granos 1 cda. Sal c/n. Mollejas 6 unidades. Panco blanco c/n. Harina c/n. Jugo de limón c/n. Leche 2 litros. Huevos 3 unidades. Hojas de laurel 3 unidades. Para ensalada: Papas 3 unidades. Crema de leche 1/2 cda. Pepino 1/2 unidad. Mostaza 1 cda. Perejil c/n. Aceite de oliva c/n. Vinagre 4 cdas.

Procedimiento:

Blanquear en una cacerola