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Cocinando el cambio

¿Puede convertirse el sector gastronómico en un verdadero ejemplo de INCLUSIÓN y DIVERSIDAD? A eso apunta Cocina CUIR, una iniciativa que busca impactar toda la cadena de valor de esta industria.

TEXTO: PABLO STEINMANN.

La pandemia sacudió todos los estantes posibles. Y con especial vehemencia en las cocinas, que debieron reconvertirse, transformarse, adaptarse y apelar a todo tipo de ideas para sobrevivir. En medio de ese panorama tan complejo nació también Cocina CUIR, un nombre que remite al movimiento Queer Food a través de una original nomenclatura: Cocinas Unidas por la Inclusión y el Respeto.

“Si bien la idea la veníamos gestando hacía tiempo, comenzamos a activarla al poco tiempo de iniciada la pandemia y para brindar apoyo a las personas más vulnerables del colectivo LGBTIQ+”, relata Alexander Wittmann, conocido en redes como El Flaco Cocina y uno de los fundadores de la iniciativa que actualmente trabaja con varias ONGs vinculadas a los colectivos disidentes, como Familias Diversas y El Banco de Alimentos y Casa Roja (AMMAR).

“El término Queer Food -agrega- tiene sus orígenes en Estados Unidos, es un movimiento de profesionales vinculados a la gastronomía que busca explorar, resaltar y resignificar el aporte de las personas LGBTQ+ dentro y a través de la cocina y así mismo atender las necesidades alimenticias y nutricionales de las las personas más vulnerables dentro del colectivo”.

Y eso es justamente lo que busca replicar Cocina CUIR, con el agregado de haber nacido en un momento de extrema dificultad para el país y el sector.

El verdadero panorama

“Si bien teníamos una idea de qué podíamos abordar, sobre la marcha nos encontramos necesidades y dificultades que nos hicieron, y hacen, ajustar las estrategias. Más aún, entendiendo que la naturaleza de este proyecto se basa en la suma de voluntades, y que estamos en

un contexto de pandemia y en un rubro tan golpeado como lo es el gastronómico. Si bien pudimos llevar algunas acciones solidarias durante la pandemia, estamos armándonos para meter más manos en la masa y generar propuestas de valor en el momento que se reactive mucho más plenamente el rubro”, explica Alex a la vez que agrega que la elaboración de cifras claras sobre el colectivo LGTBIQ+ en la industria es uno de los primeros y esenciales pasos para dar.

“Estamos dialogando con @MapadeBarMaids (proyecto que aborda la paridad de género dentro de la gastronomía) para unir fuerzas y comenzar a hacer un censo voluntario para entender no tan sólo la cantidad, sino también las condiciones y acceso de oportunidades laborales y de formación en comparación a sus pares heteros cis”, apunta.

La situación, claro, es compleja, sobre todo si pensamos en la propia amplitud y diversidad de la Argentina.

“No estamos todos en la misma realidad, ni tenemos las mismas oportunidades. Hay que tomar en cuenta desde cuántas personas trans llegan a completar una educación formal y cuántas de estas son empleadas a también la cantidad de personas migrantes que se emplean en el sector. Y esto último no es menor ya que hay una gran población de personas LGTBIQ+ migrantes trabajando en las cocinas, en especial desde que Argentina se muestra como uno de los países de la región con mayor garantía de derechos. Y es justamente en las cocinas donde estas personas encuentran sus primeros y únicos trabajos, no siempre bajo las mejores condiciones”.

Y acá entramos en otro de los aspectos centrales del asunto, ya que las historias de maltrato suelen ser moneda corriente en la gastronomía, y de manera muy transversal. “El maltrato en el rubro gastronómico (así como en todos los rubros) siempre ha existido, la diferencia es que ahora están las redes sociales y las denuncias e historias pueden tomar carácter público. Muchos aún buscan justificar ese maltrato con el argumento de “en las cocinas de antes” pero la verdad es que es un paradigma a cambiar y que ya hay toda una nueva generación de profesionales que no está dispuesta a repetir esas actitudes. Por suerte, el replanteo de estos temas, de los horarios y condiciones de trabajo en la gastronomía es de carácter global”.

Un horizonte multicolor

Ligado a esto último, aparece un pequeño dato esperanzador: la buena respuesta (en términos generales) del sector gastronómico argentino frente a Cocina CUIR.

“La reacción fue siempre muy positiva, pero son pocos los emprendimientos que cuentan con recluters de Recursos Humanos y muchos nos manifiestan que hay poca información sobre diversidad en espacios de trabajo y hacia el comensal. La verdad es que sii hablamos de diversidad e inclusión en general, hay muchísimo por aprender y recorrer”, dice Alexander y enseguida agrega, en tono casi personal:

“Siempre me parece importante cuestionarnos la diversidad en todos los espacios y aspectos de nuestras vidas. Yo alguna vez me pregunté por qué no tuve compañeres de clase o trabajo trans, por ejemplo, pero los planteos pueden seguir: ¿cuántas mujeres abiertamente gay tienen un libro de cocina publicado en Argentina?, ¿hay algún cocinerx negrx mediático en toda Latinoamérica? ¿e indígena? Hay mucho por sanar y cambiar y, claro, la pandemia ha sido un gran golpe para la industria gastronómica por lo que esperamos que dentro de estos replanteos haya espacio para generar un rubro más humano y diverso. Pero sí, por un lado hay que empezar”.

“El maltrato en el rubro gastronómico siempre ha existido, la diferencia es que ahora están las redes sociales y las denuncias e historias pueden tomar carácter público”.

INFORME

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2021-12-01T08:00:00.0000000Z

2021-12-01T08:00:00.0000000Z

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