“Mi abuela está representada en la alta cocina”

Flavia es una de las personas más versátiles en las cocinas de Mendoza. Entró en pleno año pandémico a trabajar en Susana Balbo Wines para hacerse cargo de la parte operativa y de logística de la gastronomía. Lo que no imaginó es que terminaría siendo la chef de Osadía de Crear, el hermoso restaurante que ideó Ana Lovaglio Balbo, hija de Susana, y que se encuentra emplazado en el corazón de la Bodega en Luján de Cuyo. Flavia tiene una propuesta lúdica que además de satisfacer el hambre, acerca ideas y técnicas a la mesa que producen algo distinto en el juego cotidiano del comer.

“Yo arranqué a los 18 años lavando lechugas en un hotel muy importante de Mendoza. Fuí encargada de plaza y logística de un restaurante con una Estrella Michelin, y hoy estoy acá como Gerenta General. Eso me diferencia, que puedo atender la puerta y ser recepcionista, cocinar, atender el teléfono o cobrar una mesa. Y me encanta, es lo que hace que no sea aburrido”.

Flavia atravesó las dificultades de la maternidad en las cocinas, un mundo que por mucho tiempo le pertenecía únicamente a los hombres ya que era muy difícil compatibilizar la maternidad con la exposición, los tiempos y los horarios exigidos. Pero Susana Balbo Wines es una empresa que no solo da oportunidad a mujeres en todos los rangos jerárquicos, sino que sabe desde su ADN lo que es avanzar en un mundo que no lo hace tan fácil.

“Tengo 38 años y me dedico a esto desde los 18. Se lo que es no tener fines de semana, trabajar de noche y salir a las cuatro o cinco de la mañana, y dije no a eso. La bodega me da algo que es más compatible con ser mamá. Fui mamá grande y lo pospuse mucho tiempo por mi carrera. Es difícil que sea compatible y es verdad que a veces es más fácil para los hombres, desde las oportunidades hasta los tiempos y los horarios”.

Con una personalidad perfeccionista y una preocupación por el detalle, Flavia cuenta que tuvo que aprender mucho de vinos para aceptar este desafío, donde la vedette debe ser el producto de la bodega, y que ese desafío aún no terminó y no cree que vaya a terminar.

Usando una técnica para cada producto, es notoria la propuesta a través de procesos que se presentan en cada paso. Con una predilección por los postres, donde Flavia aplica las recetas que heredó de su abuela, nos encontramos por ejemplo con aires de vainillas, masa de cacao disecada, garrapiñada de aceitunas, genoise de vainilla desgranado y disecado, gelificaciones de caramelo, entre muchos otros juegos y técnicas culinarias que mezclan su amor por los contrapuntos y la herencia familiar.

“Me emociona que mi abuela aparezca representada en la alta cocina, fue ella quien me llevó a amar la gastronomía”.